Sauer eingelegte Lampreten (Fisch)

Sauer eingelegte Lampreten (Fisch)

Deutschland, 14. Jhd.
4 Portionen

* 800g Lampreten (Neunaugen)
* Salz, Pfeffer
* evtl. Bratfett
* 75g Schwarzbrot- oder Roggenbrotrinde
* 1dl Essig
* 1 EL Honig
* 1 Zwiebel
* 1 TL Galgant
* 1 TL Ingwer
* 1 Msp Kümmel
* 1 Msp Muskatblüte (Macis)

* Die Fische säubern, salzen und in sechs Stücke schneiden
* Grillen oder in wenig Fett in der Pfanne gar braten
* Kalt stellen
* Inzwischen die Ziebel fein würfeln
* In dem Essig die Brotrinde einweichen
* Den Essig mit Honig, Galgant, Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Macis und Salz kräftig würzen
* Den Fisch in den Essig legen
* Über Nacht ziehen lassen

Eine gute Füllung

Nimm Lampreten und schneide sie in sechs Stücke; das mittlere Stück mach kleiner als die anderen Stücke. Bestreu sie mit Salz und lege sie auf einen hölzernen Rost. Brate sie gar. Nimm das mittlere Stück, wenn es gar geröstet ist, und zerstoß es in einem Mörser und füge eine Schwarzbrotrinde hinzu, die in Essig eingeweicht ist, und tu gestoßenen Galgant und Pfeffer und Ingwer und Kümmel und Nelken dazu. Wenn du es aber lange aufbewahren willst, so mach es scharf an mit Essig und ein wenig Honig und koch es und lege es darin ein, wenn es erkaltet ist. Auf diese Weise kannst du auch gebratene Neunaugen haltbar machen, wenn du willst.

Das buoch von guoter spîse (27a), 1345/52, aus: Ehlert, Kochbuch